蛋白質(zhì)的化學(xué)組成？蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、氮組成的。蛋白質(zhì)是組成人體一切細(xì)胞、組織的重要成分。機(jī)體所有重要的組成部分都需要有蛋白質(zhì)的參與。一般說(shuō)，蛋白質(zhì)約占人體全部質(zhì)量的18%，最重要的還是其與生命現(xiàn)象有關(guān)。那么，蛋白質(zhì)的化學(xué)組成？一起來(lái)了解一下吧。
由m個(gè)氨基酸，n條肽鏈組成的蛋白質(zhì)分子，至少含有n個(gè)—COOH，至少含有n個(gè)—NH2，肽鍵m-n個(gè)，O原子m+n個(gè)。
一、蛋白質(zhì)
（占鮮重7－10％，干重50％）
結(jié)構(gòu)
元素組成
C、H、O、N，有的還有P、S、Fe、Zn、Cu、B、Mn、I等
單體
氨基酸
（約20種，必需8種，非必需12種）
化學(xué)結(jié)構(gòu)
由多個(gè)氨基酸分子脫水縮合而成，含有多個(gè)肽鍵的化合物，叫多肽。
多肽呈鏈狀結(jié)構(gòu)，叫肽鏈。一個(gè)蛋白質(zhì)分子含有一條或幾條肽鏈。
高級(jí)結(jié)構(gòu)
多肽鏈形成不同的空間結(jié)構(gòu)，分二、三、四級(jí)。
結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
由于組成蛋白質(zhì)的氨基酸的種類、數(shù)目、排列次序不同，于是肽鏈的空間結(jié)構(gòu)千差萬(wàn)別，因此蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)是極其多樣的。
功能
○蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)多樣性決定了它的特異性/功能多樣性。
1．
構(gòu)成細(xì)胞和生物體的重要物質(zhì)：如細(xì)胞膜、染色體、肌肉中的蛋白質(zhì)；
2．
有些蛋白質(zhì)有催化作用：如各種酶；
3．
有些蛋白質(zhì)有運(yùn)輸作用：如血紅蛋白、載體蛋白；
4．
有些蛋白質(zhì)有調(diào)節(jié)作用：如胰島素、生長(zhǎng)激素等；
5．
有些蛋白質(zhì)有免疫作用：如抗體。
備注
○連接兩個(gè)氨基酸分子的鍵（—NH—CO—）叫肽鍵。
○各種蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)上所具有的共同特點(diǎn)（通式）：
1．
每種氨基酸至少都含有一個(gè)氨基和一個(gè)羧基連同一碳原子上；
2．
各種氨基酸的區(qū)別在于R基的不同。
○
變性（熟雞蛋）＆鹽析＆凝固（豆腐）
計(jì)算
○由N個(gè)aa形成的一條肽鏈圍成環(huán)狀蛋白質(zhì)時(shí)，產(chǎn)生水／肽鍵
N
個(gè)；
○N個(gè)aa形成一條肽鏈時(shí)，產(chǎn)生水／肽鍵
N－1
個(gè)；
○N個(gè)aa形成M條肽鏈時(shí)，產(chǎn)生水／肽鍵
N－M
個(gè)；
○N個(gè)aa形成M條肽鏈時(shí)，每個(gè)aa的平均分子量為α，那么由此形成的蛋白質(zhì)
的分子量為
N×α－（N－M）×18
(
一
)
組成蛋白質(zhì)的元素
蛋白質(zhì)的主要組成元素是碳、氫、氧、氮，大多數(shù)的蛋白質(zhì)還含有硫，少數(shù)含有磷、鐵、銅和碘等元素。比較典型的蛋白質(zhì)元素組成（％）如下
:
碳
51.0-55.0
氮
15.5-18.0
氫
6.5-7.3
硫
0.5-2.0
氧
21.5-23.5
磷
0-1.5
各種蛋白質(zhì)的含氮量雖不完全相等，
但差異不大。一般蛋白質(zhì)的含氮量按
16%
計(jì)。動(dòng)物組織和飼料中真蛋白質(zhì)含氮量的測(cè)定比較困難，
通常只測(cè)定其中的總含氮量，并以粗蛋白表示。
(
二
)
氨基酸
蛋白質(zhì)是氨基酸的聚合物。由于構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸的數(shù)量、種類和排列順序不同而形成了各種各樣的蛋白質(zhì)。因此可以說(shuō)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)實(shí)際上是氨基酸的營(yíng)養(yǎng)。目前，各種生物體中發(fā)現(xiàn)的氨基酸已有
180
多種，但常見(jiàn)的構(gòu)成動(dòng)植物體蛋白質(zhì)的氨基酸只有
20
種。幾種動(dòng)物產(chǎn)品和飼料氨基酸含量見(jiàn)表1
。植物能合成自己全部的氨基酸，動(dòng)物蛋白雖然含有與植物蛋白同樣的氨基酸，
但動(dòng)物不能全部自己合成。
NH2
│
氨基酸的通式可表示為一個(gè)短鏈羧酸的α
-
碳原子上結(jié)合一個(gè)氨基，即
R—CH—COOH
，通常根據(jù)氨基酸所含
R
基團(tuán)的種類以及氨基、羧基的數(shù)目，按酸堿性進(jìn)行分類。
R
基團(tuán)無(wú)環(huán)狀結(jié)構(gòu)，一般稱脂肪族氨基酸，其中有分枝的稱為支鏈氨基酸，如纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸。
蛋白質(zhì)主要由C,H,O N 四種化學(xué)元素組成,
多數(shù)蛋白質(zhì)還含有S 和P,有些蛋白質(zhì)還含有鐵、銅、錳、鋅等礦物質(zhì).
脂質(zhì)一般由甘油和脂肪酸組成,這兩種物質(zhì)的成分就含有C、H、O.
可能含有N、P（磷脂特別一點(diǎn),一定有P.）
組成核酸的主要元素有C,H,O,N,P
糖類是由CHO三種元素組成的,不含有N元素
蛋白質(zhì)是由C（碳）、H（氫）、O（氧）、N（氮）組成，一般蛋白質(zhì)可能還會(huì)含有P（磷）、S（硫）、Fe（鐵）、Zn（鋅）、Cu（銅）、B（硼）、Mn(錳)、I（碘）、Mo（鉬）等 這些元素在蛋白質(zhì)中的組成百分比約為：碳50% 氫7% 氧23% 氮16% 硫0~3% 其他微量組成，蛋白質(zhì)的最小單位是氨基酸，也可以說(shuō)蛋白質(zhì)是由氨基酸構(gòu)成的，氨基酸先構(gòu)成多肽鏈，多肽鏈再組成蛋白質(zhì)。
以上就是蛋白質(zhì)的化學(xué)組成的全部?jī)?nèi)容，蛋白質(zhì)是由C（碳）、H（氫）、O（氧）、N（氮）組成，一般蛋白質(zhì)可能還會(huì)含有P（磷）、S（硫）、Fe（鐵）、Zn（鋅）、Cu（銅）、B（硼）、Mn(錳)、I（碘）、。
