食品中的化學？ .那么，食品中的化學？一起來了解一下吧。
一般來說,食品化學污染包括以下內容：
1.天然存在的化學物質.如有毒菇類中含有劇毒的物質;存在于谷物中的黃曲霉毒素可以致癌.
2.人工添加的化學物質.在食品生產、加工、運輸、銷售過程中,人為加入的添加劑,如果超出國家有關標準規定的安全水平,對人體就有危害.
3.外來污染的化學物質.農藥如殺蟲劑、殺真菌劑、除草劑等.獸用藥品和植物激素.包括獸醫治療用藥、飼料添加用藥,如抗生素、磺胺藥、抗寄生蟲藥、促生長激素、性激素等,這些化學物質可以在動植物體內殘留.工業污染化學物質.這主要指金屬毒物,如甲基汞、鎘、鉛、砷等.這些化學物質可以污染土壤、水域,進而污染植物、畜禽、水產品等.食品加工企業使用的化學物質.如潤滑劑、清洗劑、消毒劑、燃料、油漆等.這些物質使用和管理不當,可能污染食品.食品容器、包裝材料等帶來的食品污染問題也應引起重視.如pvc(聚氯乙烯)保鮮膜與食物接觸一同加熱可產生致癌物.
我們都知道，人是通過消化食物來吸收營養的。食物的消化過程就是一系列的生物化學反應過程。而化學反應速率的快慢，與反應物質表面積的大小、反應時的溫度以及催化劑都有著很大的關系。
食物中的蛋白質、脂肪、淀粉都是不太容易溶解于水的，這就給人體的消化和吸收帶來了困難。但是，食物經過燒煮以后，吸收了水分，并受熱膨脹、分裂，變成了可溶解于水的物質，在人體的腸胃中就容易發生化學反應，從而為人體所吸收。例如，淀粉顆粒不溶解于冷水，但在溫水中它卻會吸水膨脹、破裂，變成糊狀，然后與水反應。這樣一來，很大的淀粉分子就會分解成為許許多多的小分子――糖類，為人體所吸收。另外，蛋白質與水作用，會生成各種具有鮮美味道的氨基酸。這些氨基酸不僅味美，而且易被人體吸收。人們常用1－2個小時的時間來把肉煮熟燜爛，就是為了促使蛋白質分解，使它更易于被人體吸收。
溫度對烹煮食物的影響也很大。一般地說，溫度升高，可以加快反應的速率。例如，燉煮食物的溫度約為100℃(這是因為水的沸點是lOO℃)，炒、炸的最高溫度約為200－300℃(油的沸點比水高)。油炒比油炸的溫度略低一點，但比燉煮的溫度要高許多。所以，把肉煮熟燜爛所花的時間，要比炒、炸所花的時間多上好幾倍。鍋中的溫度與炒拌也有關系。炒拌可以使食物受熱均勻，但過分炒拌會使鍋中的溫度降低，而且炒拌多了，食物與空氣中的氧接觸的機會也較多，食物中的維生素C易被氧化而遭到破壞。所以炒拌一下后加鍋蓋是必要的，一可以防止降低鍋溫，二則可以防止維生素氧化而降低營養價值。炒肉片時，若肉片中的水分失去過多，會使蛋白質凝固、變硬，不易為人體消化、吸收。所以有經驗的人在炒肉片前，就會在肉片中調入一些淀粉，使肉片在烹炒過程中不致失水過多，炒出來的肉片也會很鮮嫩。
燒煮食物時，加鹽、醬油等調味品的時間與食物中的化學變化也有關系。食物中的蛋白質本身具有膠體的性質，遇鹽等物質就會發生化學作用。例如，豆漿中加入食鹽，就會發生化學反應而成為豆腐腦。在煮豆、燒肉時，如果加入食鹽過早，一方面，湯中有了鹽，水分就難以滲透到豆類或肉里去；另一方面，食鹽會和豆類或肉類的蛋白質發生化學作用，使其變硬，使豆類或肉類不易煮爛，當然也就不利于人體的消化和吸收了。
食物中的脂肪在燒煮時，會部分地發生水解，生成酸和醇。當加入酒類(含乙醇)、醋等調味輔料時，酸和醇相互之間就會發生酯化反應，生成具有芳香味的酯。它們還能溶解肉類和魚類中的腥氣，并在受熱后帶著腥氣一起揮發掉呢!這就是媽媽在做魚的時候一定要加料酒的秘密哦!
做菜時加入各種香料，如茴香、桂皮、蔥、姜、蒜、胡椒等，不但能使菜具有各種特殊的香味，還能引起人們的食欲，增進人體內各種酶的產生，從而提高吸收食物營養的效果。可見，人們在烹飪時講究色、香、味，也是為了充分調動人體消化系統內多種酶的參與和食物的消化吸收。
食品中的蛋白質、脂肪和碳水化合物，不僅是人體營養來源更是人體能量的重要來源，食品中的維生素、礦物質也是維持人體正常功能的重要營養素，另外食物還能為人體提供水分以及一些植物化學物質。
1.水分活度是指食品中水分存在的狀態，即水分與食品結合程度（游離程度）。水分活度值越高，結合程度越低；水分活度值越低，結合程度越高。
2.淀粉在常溫下不溶于水，但當水溫至53℃以上時，淀粉的物理性能發生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化（Gelatinization）。
3.稀淀粉溶液冷卻后，線性分子重新排列并通過氫鍵形成不溶性沉淀。濃的淀粉糊冷卻時，在有限的區域內，淀粉分子重新排列較快，線性分子締合，溶解度減小。淀粉溶解度減小的整個過程稱為老化。
4.中文名稱： 必需脂肪酸
英文名稱：essential fatty acid;EFA
定義1：不能被細胞或機體以相應需要量合成或從其膳食前體合成，而必需由膳食供給的多不飽和脂酸。對哺乳動物而言，亞油酸與亞麻酸皆是營養必需的。
應用學科： 生物化學與分子生物學（一級學科）；脂質（二級學科）
定義2：動物體自身不能合成必須由飼料提供的脂肪酸。
應用學科：水產學（一級學科）；水產飼料與肥料（二級學科）
5.中文名稱：必需氨基酸
英文名稱：essential amino acid
定義1：體內合成的量不能滿足機體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。其氨基酸種類與機體發育階段和生理狀態有關，成人維持氮平衡必需的是亮氨酸、異亮氨酸等8種氨基酸，兒童生長必需的還有精氨酸和組氨酸。
應用學科： 生物化學與分子生物學（一級學科）；氨基酸、多肽與蛋白質（二級學科）
定義2：人和動物自身不能合成必須由食物供給的氨基酸。
應用學科：水產學（一級學科）；水產飼料與肥料（二級學科）
6.中文名稱：酶
英文名稱：enzyme
定義：催化特定化學反應的蛋白質、RNA或其復合體。是生物催化劑，能通過降低反應的活化能加快反應速度，但不改變反應的平衡點。絕大多數酶的化學本質是蛋白質。具有催化效率高、專一性強、作用條件溫和等特點。
應用學科：生物化學與分子生物學（一級學科）；酶（二級學科）
7.中文名稱： 維生素
英文名稱： vitamin
定義1： 生物的生長和代謝所必需的微量有機物。分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩類。前者包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等，后者有B族維生素和維生素C。人和動物缺乏維生素時不能正常生長，并發生特異性病變，即所謂維生素缺乏癥。
應用學科：生物化學與分子生物學（一級學科）；激素與維生素（二級學科）
定義2：生物生長和代謝所必需的一類微量有機物。
應用學科：水產學（一級學科）；水產飼料與肥料（二級學科）
8.食品添加劑是指用于改善食品品質、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養成分的一類化學合成或天然物質。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質或者天然物質。
9.完全蛋白質是指那些含有的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當，能夠維持生命和促進生長發育的一類蛋白質。
10.油脂還能老化？沒聽過啊。
11.酶的最適溫度就是酶催化活性最高時的溫度，低于最適溫度時催化活性沒有達到最大值，高于最適溫度時酶可能會永久性失去活性，控制反應溫度維持在最適溫度可以使反應速率達到最大
12.膠體溶液是指一定大小的固體顆粒藥物或高分子化合物分散在溶媒中所形成的溶液。
13.蛋白質是分子膠體，會發生凝聚，加入電解質或加熱都會使蛋白質沉淀。鹽析就是加入電解質鹽使蛋白質凝聚的過程。
14.在蛋白質水溶液中，加入少量的中性鹽，如硫酸銨、硫酸鈉、氯化鈉等，會增加蛋白質分子表面的電荷，增強蛋白質分子與水分子的作用，從而使蛋白質在水溶液中的溶解度增大。
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雞精則是一種復合調味品，它的基本成分是在含有40％的味精基礎上，加入助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等成分加工而成，更含有多種氨基酸。主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽取物為基本原料，添加香精（或不添加）、賦型劑，經混合、制粒、干燥而成的一種復合調味料品。雞精按形態又可分為粉狀、顆粒狀、塊狀，但以顆粒狀為主。 雞精則具有以下特性：取料上是雞肉與雞蛋復合生產的，既有雞的鮮味又有其香味；其化學成分是將核甘酸與谷氨酸鈉復合，且鮮度上乘，實現了增鮮調味的二合一；鮮度與味精相比是味精的1.5～2倍，是營養成分更高的健康食品。它還具有耐高溫、不串味、食后不干等優點梗鄲盾肝墉菲墮十乏姜。 衛生角度講，雞精對人體是無毒無害的，雞精在烹飪過程中，對使用它的條件，較味精要寬松許多。雞精可以用于任何味精的使用場合，適量加入到菜肴、湯、面食中，均有較好的增鮮作用，尤其是在湯中火鍋中加入雞精熬制，其香氣、滋味相互適應，令人食欲大開。 但在烹調時，如果加入過多雞精，則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。雞精在使用中也要注意以下幾點：1.雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。2.雞精含核苷酸,它的代謝產物就是尿酸,所以患痛風者應適量減少對其的攝入；3.雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應先經溶解后再使用，只有這樣才能被味覺細胞更好地感知；4.雞精中含有鹽，且吸濕性強，用后要注意密封，否則富含營養的雞精會生長大量微生物而污染食物。
以上就是食品中的化學的全部內容，..。
