目錄低級(jí)鹵水的主要成分含量 鹵水點(diǎn)豆腐的化學(xué)方程式 國(guó)家為什么不允許鹵水點(diǎn)豆腐 正宗鹵水配方 鹵水的化學(xué)名稱(chēng)是什么
鹵水（氯化鎂水溶液）點(diǎn)制的豆腐較石點(diǎn)制的豆腐，質(zhì)嫩味鮮，還用作部分食品食物的添加劑。 指 標(biāo) 名培螞衡 稱(chēng)配做 化學(xué)成份 雜質(zhì)含量(%) so4-2 k+na cacl2 cacl2 其它 mgcl2〉46% mgcl2.6h2o〉97% 0.4 1.5 0.4 balance 1.5 mgcl2〉44% mgcl2.6h2o〉95% 0.5 1.5 0.5 balance 2.0
鹵水中含有大量的氯化鎂、氯化鈉和金屬離子。因?yàn)閷?duì)胃有強(qiáng)烈的腐蝕作用，使人物賣(mài)體器官的蛋白質(zhì)凝固，而且鎂離子被吸收后能抑制心血管和神經(jīng)。所以對(duì)人具有毒性。做豆腐時(shí)，陽(yáng)離子已與豆?jié){中的蛋白質(zhì)起凝固作用，所以吃豆腐沒(méi)有危險(xiǎn)。
成分是：氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉。
做豆腐用的鹵水是將海水或鹽湖水制鹽后殘留于鹽池內(nèi)的母液蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，形成的鹵塊，鹽鹵亦稱(chēng)苦鹵和鹵水。其主要成分為氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣及硫酸鎂和溴化鎂等。
鹽鹵是我國(guó)數(shù)千年來(lái)豆腐制作的傳統(tǒng)凝固劑。鹵塊溶于水稱(chēng)為鹵水，是中國(guó)北方制豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質(zhì)溶液凝結(jié)成凝膠。用鹽鹵含世做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強(qiáng)，稱(chēng)為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
擴(kuò)展資料：
一、物化性質(zhì)
淡黃色液體，味澀、苦。其主要成分為氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣及硫酸鎂和溴化鎂等。其組成與來(lái)源和制法有關(guān)，一般氯化鎂含量占15%~19%，硫酸鎂含量占6%~9%，氯化鉀含量占2%~4%，氯化鈉含量占2%~6%，溴化鎂含量占0.2%~0.4%
二、主要應(yīng)用
鹽鹵是我國(guó)數(shù)千年來(lái)豆腐制作的傳統(tǒng)凝固劑。用鹽鹵作為凝固劑，溶解性好，與豆乳反應(yīng)速率快，所以凝固速度快，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀組織容易收凱老衡縮，用鹽鹵制作的豆腐風(fēng)味較好，按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，用量按正常生產(chǎn)需盯做要。
用鹽鹵作凝固劑制作豆腐時(shí)，濃度一般為18～22°Be′，用量約為原料大豆重量的2%～3.5%。其點(diǎn)鹵方式為：在攪動(dòng)熟豆?jié){的同時(shí)，使鹽鹵細(xì)流連續(xù)加入；亦可將鹽鹵間歇加入熟豆?jié){中，中間有一定的時(shí)間間隔。
參考資料來(lái)源：—鹽鹵
做豆腐的鹵水有鹽鹵和石膏，鹽鹵的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。以下是用鹽鹵水做豆腐的做法。
主料：黃豆適量輔料：鹽鹵適量
步驟：
1、首先將黃豆用自來(lái)水完全泡發(fā)
2、將豆子沖洗干凈，放入破壁料理機(jī)中，注入清水900克。
3、啟動(dòng)五谷鍵瞬間就可得到細(xì)膩的豆?jié){。
4、將豆?jié){倒入4層紗布中。
5、過(guò)濾出豆渣。
6、用中小火煮開(kāi)后，再保持小沸騰煮5分鐘。
7、鹽鹵3克加16克水溶化。
8、將溶化的鹽鹵水點(diǎn)點(diǎn)滴滴慢慢地滴入煮好的熱豆?jié){中，邊倒邊攪動(dòng)，動(dòng)作要慢。
9、當(dāng)細(xì)小豆花生成時(shí)，即停止，加蓋靜置10-20分鐘。
10、現(xiàn)在這樣就已經(jīng)凝結(jié)
11、這就是嫩豆花，標(biāo)準(zhǔn)的是用筲巖橡箕壓在豆花上讓其凝固成塊，舀出多余的水，沒(méi)有就舀到紗布上略粗伍旁過(guò)濾就可。
12、要做豆腐再繼續(xù)，將豆花舀到紗布里包起來(lái)，濾掉水就是豆腐。
13、成品
參考資料橘巧來(lái)源：—豆腐
參考資料來(lái)源：—鹽鹵
鹵水的化學(xué)成分：
鹵水指：鹽類(lèi)含量大于5%的液態(tài)礦產(chǎn)。聚集于地表的稱(chēng)表鹵水或湖鹵水。聚集于地面以下者稱(chēng)地下鹵水。與石油聚集一雀首滲起的稱(chēng)石油鹵水；
在烹飪美食過(guò)程中，經(jīng)過(guò)各種食用香料調(diào)制而成的液狀物質(zhì)，也被常稱(chēng)之為鹵汁，用于制作各類(lèi)鹵菜；鹵水的學(xué)名為鹽鹵，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物。鹵水點(diǎn)豆腐頃脊是膠體聚沉的過(guò)程，未曾發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。
擴(kuò)展資料：
鹵水的應(yīng)用：
鹵水是我國(guó)數(shù)千年來(lái)豆腐制作的傳統(tǒng)凝固劑。用鹵水作為凝固劑，溶解性好，與豆乳反應(yīng)速率快，所以凝固速度快，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀組織容易收縮，用鹵水制作的豆腐風(fēng)味較好，按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，用量按正常生產(chǎn)需要 。
用鹵水作凝固劑制作豆腐時(shí)，濃度一般為18～22°Be′，用量約為原料大豆重量的2%～3.5%。其點(diǎn)鹵方式為：在攪動(dòng)熟豆?jié){的同時(shí)，使鹵水細(xì)流連續(xù)加入；亦可將鹵水間歇加入芹凱熟豆?jié){中，中間有一定的時(shí)間間隔。
參考資料來(lái)源：——鹵水
做豆腐時(shí)鹵水中鹵的化學(xué)成分是二氧化鎂，其次是氯化鈉、氯化鉀等，鹽鹵有凝固蛋白質(zhì)的特點(diǎn)所，民間用少量的鹽鹵來(lái)點(diǎn)豆腐、制作豆腐主要是讓豆腐中的蛋白質(zhì)和水分離。
老湯、高湯、老鹵水雖然持續(xù)用這么長(zhǎng)時(shí)間，但不會(huì)危及到人的生命健康，即使產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)也是少量的，不會(huì)威脅生命。不用太過(guò)于擔(dān)心。
擴(kuò)展資料：
鹵水和石膏都是電解質(zhì)，所謂“點(diǎn)”豆腐，就是在蛋白質(zhì)膠體中加入足夠的電解質(zhì)，用電解質(zhì)中帶正電荷的鈣鎂離子中和掉蛋白質(zhì)膠粒所帶的負(fù)電荷。
由于蛋白質(zhì)分子間沒(méi)有了靜電斥力，伏賣(mài)分散的蛋白質(zhì)膠逗廳舉粒就聚集沉降下來(lái)，成為豆花。這個(gè)過(guò)程被稱(chēng)作“膠體聚沉”，這個(gè)變化過(guò)程中沒(méi)有發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，屬于物理過(guò)程。
最后，將豆花擠出水分，就變成了豆腐。豆花和豆腐，就是凝聚的豆類(lèi)蛋白質(zhì)。用食鹽來(lái)“點(diǎn)”豆腐，由于味道太咸，一般無(wú)法食用。初次使用釀造白醋，以后可山碧以用豆腐瀝出的漿水發(fā)酵來(lái)“點(diǎn)”豆腐，這樣的豆腐叫酸漿豆腐。
參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)-鹵水煮久了會(huì)有有毒物質(zhì)嗎
人民網(wǎng)-鹵水為什么能“點(diǎn)”豆腐？帶你了解膠體聚沉
