目錄讓毛肚變脆的添加劑 毛肚粉怎么用 一斤干毛肚能發成幾斤鮮毛肚 發毛肚用的生物酶 嫩脆劑是什么東西
毛肚生物酶嫩脆劑——新鮮毛肚、干毛肚及各種肚類的深加工及調制烹飪
【使用效果】經嫩脆劑頃轎處理后的毛肚嫩脆適賣虛口，咀嚼化渣，感觀自然，衛生安全，煮制方便，保持了毛肚的風味和營養，起著嫩化、保水雀配肆、保鮮、護色之功效。
按原料重1斤加10-20克,先將嫩脆劑用50-55℃的溫水溶化,加入到洗干凈的原料中,并使原料在嫩脆劑溶液中完全浸泡1.5-2.5小時后,用清水清洗2-3次 (防止嫩化過度),即可直接出堂或冷藏
毛肚生物酶嫩脆劑是從純天然植物提取，利用生物酶嫩化技術研制推出的新型綠色烹飪食品添加劑，該產品絕不含工業燒堿、甲醛(福爾馬林)、硼酸等化學有害物質，是崇尚綠色、健康、安全、營養飲食首選的食品深加工原輔材料。
【應用范圍】
新鮮毛肚、干毛肚及各種肚類的深加工及調制烹飪
【使用方法】
鮮毛肚處理方法：
1、 參考用量：按毛肚重的0.3–0.5％，即3－5g/1KG毛肚，一斤放1.5－2.5g。
2、 毛肚嫩脆劑用少許50-55℃的溫水溶化，加入到洗干凈的鮮毛肚中，并使其毛肚與50-55℃溫水比重約為1：2，常溫浸泡2－2.5小時后用清水清洗2－3次 (防止嫩化過度),即可直接出堂或冷藏，浸泡其間攪拌2－3次，效果更佳。
干毛肚處理方法：
1、 將洗凈的干毛肚加入到煮沸的熱水中燙10-15秒定型后撈出備用.
2、 參考用量：按燙水后毛肚重量的2–2.5％添加，即20-25g/1KG毛渣答肚，一斤放10-13g
3、 毛肚嫩脆劑用少許50-55℃的溫水溶化，加入到燙水定型后的干毛肚中，并使其毛肚與50-55℃溫水比重約為1：3.5，常溫浸泡2.5-3小如碰慧時后，用清水清洗2-3次(防止嫩化過度),即可直接出堂或冷藏，吵瞎浸泡其間攪拌2-3次，效果更佳。
※ 提示：要確保毛肚完全被浸泡在水溶液中,否則會影響嫩化效果。
如不能及時烹飪，反復清洗后用清水浸泡存放。
每天開調新鮮毛肚生物嫩脆劑溶液
素毛肚是魔芋精粉制作的，它和大早叢家普遍認為的淀粉類制品是不同的，魔芋精粉的主要成份是葡甘露聚糖，還含有可溶性膳食纖維。在日韓比較流行的健康食品
你看產品外包裝上的配料說明，如果寫是魔芋，那就是素的，因為魔芋是植物，素毛肚簡巖就是模仿葷毛攔睜御肚的形狀或口感制成的一種素食品。
先把毛肚用生物酶作嫩化處理，即把毛肚中結構復雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解，使部分氨基酸與氨基酸之間的連接鍵發生了斷裂，破壞了它們的分子結構，從埋滾而提高毛肚的嫩度，增強毛肚的持水性能，使毛肚更脆。
用生物酶發制的毛肚，其營養成分幾乎沒有受到損失，并且在保水劑的作用下涮燙毛肚的時間稍長，毛肚的水分也不易損失，從而保持了毛肚的脆嫩質感。
擴展資料：
選納液譽購毛肚時要注意，特別白的毛肚是用雙氧水、甲醛泡制三四天才變成白色的。有些不法商販在制作水發產品時，先用工業燒堿浸泡，以增加體積和重量，然后按比例加入甲醛、雙氧水，穩固體積與重量，并使其保持表面新鮮和色澤。
用工業燒堿泡制的毛肚個體飽滿，非常水靈，使用甲醛可使毛肚吃起來更脆，口感好。長期食用被這些有毒洞段物質浸泡的毛肚，將會患上胃潰瘍等疾病，嚴重時可致癌。
參考資料：毛肚
美味口袋導航圖－－美味制作秘技美味制作秘技－－本文毛肚的發制技巧毛肚口感口感脆嫩，爽口化渣，幾乎是火鍋必上的一道菜。毛肚，其實是牛的四個胃中第三個胃，胃內有許多大小不同的葉瓣，葉瓣表面有粗膜。市售的毛肚分為新鮮毛肚和干制毛肚，但都必須經過發制才能食用食用，若直接入鍋涮燙食用，其口感則如同嚼橡皮，很難下咽。現在，大多數商家或火鍋店發制毛肚都采用堿發的方法，即用食用堿(碳酸鈉、碳酸氫鈉)來發制。用堿發制出來的毛肚，雖然口感上達到了質量要求，但卻有三大缺陷。首先，毛肚的營養成分受到嚴重破壞，這是由堿的腐蝕性所決定埋凱漏的。其次，堿發毛發毛肚的保存保存時間都比較短(最多二三天)，這是由保存的方法所決定的(堿發毛肚一般是浸泡在弱堿液中保存，這樣雖然有利于毛肚保持水分水分，使毛肚口感脆嫩，但若是浸泡時間過長的話，也會使毛肚因過度腐蝕而失去骨力，用手一捏即碎爛)。其三，堿發毛肚入鍋涮燙時間稍長，就會變得老韌孫沖，這是因堿發毛肚的性質所決定的(加熱會使毛肚內部的水分迅速流失到湯汁里邊去)。發好的毛肚可直接涮燙后食用，但其內部水分卻很容易滲出損失(與堿發毛肚一樣彎爛)，造成毛肚不脆。其實，毛肚致脆的關鍵是在于內部要有足夠的水分，并且在涮燙時還要保持住，不易損失。因此，還要對發好的毛肚進行保水處理 。將發好漂凈的毛肚放入一盆內，加入少許清水(以剛好淹沒毛肚為度)，再按總重量(毛肚和水)的2‰加入三聚磷酸鈉、1‰加入焦磷酸鈉后，攪拌均勻，浸泡2小時即可。注意：上述兩種保水劑的添加比例已經是它們被允許添加的最大用量；若是毛肚不急于使用，應繼續浸泡在保水劑溶液里放入冰箱冷藏室保存。
