油脂的化學(xué)性質(zhì)？油酸甘油酯在堿性性條件下水解生成油酸鈉和甘油，反應(yīng)的方程式為：+3NaOH△3C17H33COONa+CH2OHCHOHCH2OH；故答案為：+3NaOH△3C17H33COONa+CH2OHCHOHCH2OH；油脂在堿性條件下水解生成的高級(jí)脂肪酸鈉為肥皂的主要成分，那么，油脂的化學(xué)性質(zhì)？一起來(lái)了解一下吧。
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廚房的油屬于油脂。
油脂的主要成分是高級(jí)脂肪酸與甘油所生成的酯，叫做甘油三酯。
有植物油和動(dòng)物油之分。油脂中的碳鍵含碳碳雙鍵。因起飽和度不同，就有不同沸點(diǎn)的油脂。不飽和的油脂低沸點(diǎn)，飽和的油脂高沸點(diǎn)。低沸點(diǎn)的主要是植物油，高沸點(diǎn)的主要是動(dòng)物油。
油脂完全氧化，可以產(chǎn)生CO2和H2O。即二氧化碳和水。油脂是食物中，能產(chǎn)生能量最高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。1g油脂完全氧化能放出約39kJ，大約是糖或者蛋白質(zhì)的2倍。
油脂包括脂肪、磷脂、固醇。
油脂可以與堿性物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。是油脂的皂化反應(yīng)。（乳化）
脂肪（油脂的一類）可以令一些試劑變色。
脂肪可以令蘇丹Ⅲ染液染成橘黃色，令蘇丹Ⅳ染液染成紅色。
油脂能增加食物的滋味，增進(jìn)食欲，保證機(jī)體的正常生理功能。但攝入過(guò)量的脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血壓，也可能會(huì)誘發(fā)乳腺癌、腸癌等惡性腫瘤。因此在飲食中要注意控制油脂的攝入量。
化學(xué)性質(zhì)：不溶于水，密度比水小，能使高錳酸鉀或溴水褪色。形態(tài)：植物油中不飽和脂肪酸較多，熔點(diǎn)較低，常溫下多為液態(tài)，稱為油；動(dòng)物油中飽和脂肪酸較多，熔點(diǎn)高，常溫下為固態(tài)，稱為脂。沉淀：磷脂具有乳化性和抗氧化性，可延緩油脂的自動(dòng)氧化，但保管時(shí)磷脂會(huì)發(fā)生自然水化現(xiàn)象，產(chǎn)生大量油腳沉淀。
1、化學(xué)性質(zhì)：油不溶于水，密度比水小，化學(xué)性質(zhì)是能夠使高錳酸鉀或者溴水褪色。
2、形態(tài)：植物性甘油酯中不飽和脂肪酸較多，故熔點(diǎn)較低，常溫下多為液態(tài)，稱為油；由于動(dòng)物性甘油酯中飽和脂肪酸較多，故熔點(diǎn)高，常溫下為固態(tài)，稱為脂。
3、沉淀：如磷脂具有乳化性和抗氧化性，可延緩油脂的自動(dòng)氧化，但在保管時(shí)磷脂會(huì)發(fā)生自然水化現(xiàn)象，產(chǎn)生大量油腳沉淀，并在煎熬時(shí)產(chǎn)生大量泡沫，經(jīng)焦化后形成黑褐色沉淀物，從而影響油脂的質(zhì)量和使用。
關(guān)于油脂的化學(xué)性質(zhì)描述錯(cuò)誤的是：
A.脂的皂化值大說(shuō)明所含的脂肪酸分子小
B.酸值低的油脂其質(zhì)量差
C.氫化作用可防止油脂的酸敗
D.油脂酸敗后會(huì)產(chǎn)生醛類和酮類物質(zhì)
正確答案：酸值低的油脂其質(zhì)量差
油脂的水解及油脂酸價(jià)（AV）在適當(dāng)?shù)臈l件下，油脂在水分的作用下被分解成游離脂肪酸（FFA）與甘油，此即油脂的水解反應(yīng)。油脂的溫度升高及含有一些雜質(zhì)，都將加入水解反應(yīng)的進(jìn)行。在油脂的貯存加工過(guò)程中，要求防止或減緩這一反應(yīng)。在在生產(chǎn)中，油脂在常壓下不允許常時(shí)間地加熱和加溫。 1、油脂酸價(jià)（AV），是中和反應(yīng)1克油脂中所含的游離脂肪酸，所消耗的氫氧化鉀堿的毫克數(shù)。油脂的酸價(jià)高，說(shuō)明油脂的品質(zhì)交差或貯存的油脂不新鮮。酸價(jià)是評(píng)價(jià)油脂量的重要指標(biāo)一。油脂精煉中的堿煉脫酸，就是根據(jù)毛油酸價(jià)（AV）來(lái)確定中和所需堿的消耗量的。 2、油脂的碘價(jià)（IV） 油脂的不飽和程度用碘價(jià)（IV）來(lái)表示（既耗碘克數(shù)/100克油）。不飽和程度高，碘價(jià)（IV）就高。碘價(jià)（IV）是油脂的一個(gè)特征參數(shù)。碘價(jià)偏高的油脂，更容易引起酸敗或產(chǎn)生化學(xué)聚合。 3、油脂的氧化與酸敗 油脂除產(chǎn)生水解變質(zhì)外，還會(huì)產(chǎn)生氧化變質(zhì)，這是緣于油脂中的不飽和脂肪酸，被空氣中的氧氣所氧化分解，從而引起酸價(jià)升高所致。油脂的氧化和水解，都會(huì)導(dǎo)致油脂的酸敗變質(zhì)。油脂酸敗變質(zhì)除與包裝形式和長(zhǎng)時(shí)間除存有關(guān)外，也同油脂中含有某些微量雜質(zhì)及油脂精煉程度等因素相關(guān)。 4、油脂的高溫裂解 油脂在達(dá)到較高溫度后，大分子的脂肪酸組成將裂解變成小分子的多種物質(zhì)，使的品質(zhì)下降。
不飽和程度較高、熔點(diǎn)較低的液態(tài)油，通過(guò)催化加氫，可提高飽和度，轉(zhuǎn)變?yōu)榘牍虘B(tài)的脂肪。
油脂的硬化反應(yīng)方程式如圖所示：
擴(kuò)展資料：
物理性質(zhì)：油脂密度一般比水小，沒有固定的熔沸點(diǎn)。
化學(xué)性質(zhì)：油脂中的碳鏈含碳碳雙鍵時(shí)即為不飽和脂肪酸甘油酯，主要是低沸點(diǎn)的植物油；油脂中的碳鏈為碳碳單鍵時(shí)即為飽和脂肪酸甘油酯，主要是高沸點(diǎn)的動(dòng)物脂肪。
注意：油脂是油和脂肪的總稱，其主要成分是三分子的高級(jí)脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，當(dāng)油脂里面不飽和的高級(jí)脂肪酸含量高于飽和的就是油，反之就是脂肪。脂肪在人體內(nèi)的化學(xué)變化主要是在脂肪酶的催化下，進(jìn)行水解，生成甘油和高級(jí)脂肪酸，起保溫作用。
以上就是油脂的化學(xué)性質(zhì)的全部?jī)?nèi)容，1、化學(xué)性質(zhì)：油不溶于水，密度比水小，化學(xué)性質(zhì)是能夠使高錳酸鉀或者溴水褪色。2、形態(tài)：植物性甘油酯中不飽和脂肪酸較多，故熔點(diǎn)較低，常溫下多為液態(tài)，稱為油；由于動(dòng)物性甘油酯中飽和脂肪酸較多，故熔點(diǎn)高。
