生物性危害？①微生物（細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素） ②寄生蟲（包括蟲卵，指病人或病畜的糞便間接或直接污染食品） ③昆蟲（甲蟲、螨類、蛾、蠅、蛆） ④病毒（肝炎病毒、脊髓灰質炎病毒、口蹄疫病毒）（1）防止食品的細菌污染 食品在加工、儲藏、運輸、銷售及消費過程中均可能受到細菌的污染，那么，生物性危害？一起來了解一下吧。
生物性危害（Biological hazard或Biohazard）指的是生物的物質會對人類及環境有危害者。這些物質包括但不限于動物、植物、微生物、病毒等的組織切片、液體、固體、氣體等
（1）細菌及其毒素：動物性食品容易被細菌及其毒素污染，其中畜肉類及其制品居首位，其次為禽肉、魚、乳、蛋類。糧谷類食物如剩飯、米糕、米粉等則容易被金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌等污染。可以導致消費者食物中毒的有害微生物主要為沙門氏菌、空腸彎曲菌、出血性大腸桿菌等。2011年德國爆發的腸出血性大腸埃希氏菌0104：H4感染，即屬于細菌性危害。
（2）真菌及毒素：真菌又稱霉菌，可形成各種微小的孢子，很容易污染食品，造成食品的腐敗變質。而且有些霉菌如曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀菌屬的真菌還會產生毒素，造成人畜中毒。像黃曲霉毒素主要污染花生、玉米和棉籽油等，它可誘發肝癌和身體其他部位的腫瘤；嘔吐毒素污染小麥后可使人發生醉谷病；玉米赤霉希酮主要污染玉米，它具有生殖發育毒性。
（3）病毒：病毒是由核酸與蛋白質構成的非細胞形態的寄生生命體，常見的易導致食品安全問題的病毒有甲型肝炎病毒和未分型肝炎病毒、輪狀病毒、諾若病毒等。1987年上海甲肝爆發就是由于人吃了被甲型肝炎病毒污染的毛蚶造成的。2012年年底，諾若病毒席卷英國，一周內就有近7萬人感染。
（4）寄生蟲病：常見的有原生動物（如溶組織阿米巴、鞭毛蟲等）和絳蟲（生物絳蟲或某些吸蟲、線蟲等）造成的危害。
一、生物性危害
常見的生物性危害包括細菌、病毒、寄生蟲以及霉菌。
1、細菌：按其形態，細菌分為球菌、桿菌和螺形菌；按其致病性，細菌又可分為致病菌、條件病菌和非致病菌。食品中細菌對食品安全和質量的危害表現在兩個方面。
(1)引起食品腐敗變質。
(2)引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，將會造成嚴重的食品安全問題。
2、病毒：病毒非常微小，不僅肉眼看不見，而且在光學顯微鏡下也看不見，需用電子顯微鏡才能察覺到。病毒對食品的污染不像細菌那么普遍，但一旦發生污染，產生的后果將非常嚴重。
3、寄生蟲：畜禽、水產是許多寄生蟲的中間宿主，消費者食用了含有寄生蟲的畜禽和水產品后，就可能感染寄生蟲。例如吸蟲(Trematoles)中間宿主是淡水魚、龍蝦等節肢動物，生吃或烹調不適，會使人感染吸蟲。
4、霉菌：霉菌可以破壞食品的品質，有的產生毒素，造成嚴重的食品安全問題。例如黃曲霉素、雜色曲霉素、赭曲霉素可以導致肝損傷，并具有很強的致病作用。
二、化學性危害
常見的化學性危害有重金屬、自然毒素、農用化學藥物、洗消劑及其他化學性危害。
1、重金屬：重金屬，如汞、鎘、鉛、砷等，均為對食品安全有危害的金屬元素。
2、自然毒素：許多食品含有自然毒素，例如發芽的馬鈴薯(土豆)含有大量的龍葵毒素，可引起中毒或致人死亡。
生物危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代謝過程、代謝產物（如毒素）、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲對食品原料、加工過程和產品的污染。 [2]常見的生物性危害包括細菌、病毒、寄生蟲以及真菌。
1.細菌性危害
細菌性危害是指細菌及其毒素產生的生物性危害。 [2]按其形態，細菌分為球菌、桿菌和螺形菌；按其致病性，細菌又可分為致病菌、條件病菌和非致病菌。食品中細菌對食品安全和質量的危害表現在兩個方面。
(1)引起食品腐敗變質。
(2)引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，將會造成嚴重的食品安全問題。
食品中常見的致病菌有：沙門氏菌，變形桿菌，副溶血性弧菌，致病性大腸桿菌，蠟樣芽孢桿菌，肉毒梭狀芽胞桿菌等。 [2]
2.病毒性危害
病毒非常微小，不僅肉眼看不見，而且在光學顯微鏡下也看不見，需用電子顯微鏡才能察覺到。病毒對食品的污染不像細菌那么普遍，但一旦發生污染，產生的后果將非常嚴重。病毒必須在宿主細胞內才能生長繁殖，在食品中不能繁殖，但食品為病毒提供了良好的保存條件，使病毒能在食品中殘存較長時間。病毒一般通過直接或間接的方式由排泄物傳染到食物中。攜帶病毒的食品加工者可導致食品的直接性污染，而污水則常導致食品的間接性污染。
生物性危害指生物性污染
生物性污染是指有害的病毒、細菌、真菌以及寄生蟲污染食品。屬于微生物
的細菌、真菌是人的肉眼看不見的。細菌有許多種類，有些細菌如變形桿菌、黃色桿菌、腸桿菌可以直接污染動物性食品，也能通過工具、容器、洗滌水等途徑污染動物性食品，使食品腐敗變質。真菌的種類很多，有5萬多種。最早為人類服務的霉菌，就是真菌的一種。現在，人們吃的腐乳、醬制品都離不開霉菌。但其中百余種菌株會產生毒素，毒性最強的是黃曲霉毒素。食品被這種毒素污染以后，會引起動物原發性肝癌。據調查，食物中黃曲霉素較高的地區，肝癌發病率比其他地區高幾十倍。英國科學家認為，乳腺癌可能與黃曲霉毒素有關。污染食品的寄生蟲主要有蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲等，這些寄生蟲一般都是通過病人、病畜的糞便污染水源、土壤，然后再使魚類、水果、蔬菜受到污染，人吃了以后會引起寄生蟲病。 霉菌及其產生的毒素對食品的污染多見于南方多雨地區，目前以知的霉菌毒素約有200余種，不同的霉菌其產毒能力不同，毒素的毒性也不同。與食品的關系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲毒素、雜色曲毒素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、層青霉素、單端孢霉素類、丁烯酸內酯等。霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有兩個方面；即霉菌引起的食品變質和霉菌產生的毒素引起人類的中毒。
以上就是生物性危害的全部內容，生物性危害（Biological hazard或Biohazard）指的是生物的物質會對人類及環境有危害者。這些物質包括但不限于動物、植物、微生物、病毒等的組織切片、液體、固體、。
